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TimeOut Porto - Chef Arnaldo

CHEF ARNALDO AZEVEDO DANS TIMEOUT

Le chef Arnaldo Azevedo était en conversation avec TimeOut Porto.

Chef du restaurant Palco, à l'hôtel Teatro, depuis l'âge de 26 ans,   Arnaldo Azevedo   est l'une des grandes promesses de la gastronomie de Porto. Né entre des pots et des casseroles, a commencé à cuisiner tôt et se passionne pour les poissons et les crustacés. Il a parlé à Mariana Correia de Barros du mythe des cuisines d'hôtel, de l'importance de la matière première et des inspecteurs redoutables de   Guide Michelin   - Qui l'a déjà visité.


"Chaque jour je vais à Angeiras pour avoir du poisson!"


"Vous êtes dans une cuisine d'hôtel. Est-ce encore un stigmate, au point de garder beaucoup de gens hors de la porte d'entrée? "

Il y a encore beaucoup d'idée que manger à l'hôtel est très cher, les gens pensent que nous sommes seulement ouverts aux clients. De plus nous sommes un hôtel à huis clos, il n'y a pas d'ouverture vers l'extérieur, ce qui empêche les gens d'y entrer. Au début, c'était plus compliqué à gérer. Maintenant, les gens nous cherchent, soit parce qu'ils l'entendent, soit parce qu'ils le lisent quelque part. En ce moment nous sommes avec une occupation de pièce de 50-50. C'est-à-dire que 50% des clients sont des clients et 50% sont des clients de l'étranger.


"Comment vous battre à l'intérieur d'un hôtel? Avec la communication? "

La communication est importante, mais nous n'avons jamais cherché à communiquer ici. Au moins au début. Je pense que les grandes maisons sont lentes. Les équipes doivent être formatées et préparées pour pouvoir faire un travail équilibré. Et cet équilibre ne peut être atteint qu'après un certain temps. Ce n'est qu'à la fin de cette période que nous sommes prêts à appeler cette communication.

Ce n'était pas facile ici. C'est seulement maintenant que je me sens à l'aise de dire que j'ai un travail plus cohérent. Nous préférons d'abord travailler un peu sous la forme du mot-passe. Les gens viennent, essayent et s'ils aiment ça, ils vont parler. L'idée a toujours été de faire un travail durable mais progressif. Va lentement.


Ton père a un restaurant à Ermesinde [Toca da Formiga]. Avez-vous commencé à cuisiner là-bas?

J'ai 30 ans, le restaurant a 32 ans. Je suis né essentiellement au milieu des pots. Le restaurant est maintenant à moi, mais pour l'instant je n'ai pas beaucoup de temps pour me consacrer à ça - et tant que mon père insiste pour être là, il restera. C'est un restaurant familial très traditionnel avec mon père dans la cuisine et ma mère dans le salon. J'ai fait les premiers pas, seulement après être allé à l'école hôtelière (de Santa Maria da Feira), faire le cours de cuisine et les stages. Mais c'est là que j'ai commencé très gosse. D'abord pour aider ma mère aux tables, puis j'ai commencé à m'intéresser à la cuisine et à aller plus au côté de mon père.

J'étais là quand j'ai fini la 9ème année - je ne me suis jamais entendu avec les livres - mais ensuite j'ai vu que pour avoir plus j'ai besoin d'entraînement.


Les comparaisons entre les deux, père et fils, sont inévitables. En plus de cela, ils sont homonymes. Avez-vous ce poids?

Quand nous sommes ensemble à la table, dimanche, il est inévitable de parler de cuisine. Et aujourd'hui nous partageons beaucoup. J'ai beaucoup appris de lui au fil des ans. En dépit d'être un autodidacte, il a étudié dur et a toujours été intéressé. Et de nos jours, il me pose aussi quelques questions. C'est cool.


Seule la cuisine de ton père est très différente de celle que tu fais ici.

Oui, c'est 100% traditionnel. Je ne le pratique pas ici, mais je respecte beaucoup les produits. Souvent, quand je pense à un plat, je pense d'abord à la recette traditionnelle, puis je fais mon interprétation et je la fais à tour de rôle pour la rendre différente. Mais n'oubliant jamais les saveurs.

... J'essaie d'avoir des souvenirs que j'ai quand je suis enfant, des choses que j'ai faites dans le restaurant de mon père et de leur donner un cachet personnel.


Autrement dit, vous transformez les produits. Mais vous laissez le goût là-bas?

Avoir un bon produit est à mi-chemin d'avoir un bon plat. Ensuite, j'essaie d'avoir mes souvenirs de l'enfant, les choses que j'ai faites dans le restaurant de mon père et de leur donner une note personnelle, peut-être plus dans la cuisine moderne.


Pouvez-vous donner un exemple?

J'ai eu un plat jusqu'à récemment dans la lettre inspirée par Bairrada feijoada typique de porc, qui a utilisé un ventre de porcelet, fait pendant 72 heures, où la peau ressemblait exactement à la peau des porcelets rôtis. Puis il a ajouté des haricots et des champignons Beira Baixa. Il avait des saveurs similaires, mais c'était mon inspiration.


Vous parliez de cuisiner à basse température. Les cuisines d'hôtel sont connues pour avoir un grand investissement dans la machinerie. Avez-vous tout ce que vous voulez?

Ici était précisément le contraire. Au début, le concept n'avait rien à voir avec ça et quand je suis arrivé à la cuisine, j'étais un peu nu. Petit à petit, nous étions en train de changer. Alors je pense que je suis plus préparé, comme ce que je vous disais, pour la libération. Quand je suis arrivé, j'avais cinq éléments dans la cuisine et maintenant j'ai 12 ans. Avec l'équipement, c'était aussi comme ça: je l'ai eu jusqu'à ce que j'arrive là où il faut pour cuisiner haut de gamme.


Oui, est-ce la haute cuisine?

A partir du moment où nous travaillons avec des techniques modernes de cuisson et des produits de haute qualité, la crème, disons, la cuisine, c'est généralement de la haute cuisine.


J'ai lu dans un de vos profils que vous aimeriez visiter vos fournisseurs. Chef une cuisine vous donne encore du temps pour cela?

Oui, au fait, c'était une des choses que j'ai héritées de mon père. Je fais encore les courses aujourd'hui. Je tiens à aller chez les fournisseurs, à les connaître. Je vais à Angeiras tous les jours pour avoir du poisson. Je pense que vous obtenez beaucoup de qualité. J'ai cette philosophie comme une façon de travailler et j'essaie de la mettre en œuvre chez les gens qui travaillent avec moi.


Tu ne vas pas à Bolhão? Vous êtes à côté ...

Au début, j'ai travaillé avec certains fournisseurs mais, contrairement à ce que je pense, ils n'ont pas de prix. Le produit est important, bien sûr, mais si nous obtenons le même ou même mieux, pour un prix inférieur, nous devons recourir à cela.


Vous étiez au Sheraton en Algarve, à Amadeus et au Mesa. Qu'avez-vous appris là-bas?

J'ai passé trois ans à Pine Cliffs (Sheraton) et j'ai fait mes stagiaires là-bas. En tant que jeune homme, il a trouvé une blague immense pour vivre dans l'Algarve. Je suis parti et Luis [Americo] a appelé pour me dire qu'il avait besoin de mon aide [à Mesa, à Foz] et j'ai accepté. Mais après un certain temps j'ai décidé que l'aide était donnée et il était temps pour de nouveaux horizons. Amadeus avait traversé une phase compliquée et avait fermé ses portes, juste rouvert et je suis devenu un sous-chef à ce moment-là. J'étais là dans une période agréable et ensuite je suis venu sur la scène.


Les cuisines sont-elles si différentes, le Nord et le Sud?

Ils varient dans certains détails, sinon la base est la même au Portugal dans son ensemble. Certains produits varient. J'ai apporté de là une claboussure de palourdes et de balanes que j'ai dans la lettre et aussi une autre des choses sur lesquelles j'aime parier: le poisson et les crustacés. J'ai toujours un fournisseur là-bas, que je recherche lorsque les conditions météorologiques ne me conviennent pas.


Il y a beaucoup de chefs qui parlent de l'importance de l'expérience internationale que vous n'avez jamais eue. Ça vous manque?

Non, j'ai travaillé longtemps avec des chefs étrangers. Du Sheraton, qui à l'époque avait une dizaine de restaurants et je suis passé par tout le monde, à Amadeus, où le chef était autrichien. Sans quitter mon pays, j'ai pu travailler plusieurs types de cuisine. Le Sheraton était important parce que j'ai traversé plusieurs cuisines, mais Amadeus était essentiellement la grande école que j'avais.


Amadeus avait une étoile. Est-ce votre ambition ici?

Je pense que gagner une étoile Michelin est le rêve de tout cuisinier. C'est le plus grand hommage de la profession. Je l'ai aimé, je ne vais pas le cacher. J'ai travaillé dans un restaurant étoilé et je sais ce que l'agitation de travailler dans un but particulier est. En ce moment, nous faisons un travail décent et proche de cela. Mais bien sûr, c'est un guide que nous n'envoyons pas. Autant que nous pensons être proches, seuls ils peuvent le dire.

Je pense que gagner une étoile Michelin est le rêve de tout cuisinier. C'est le plus grand hommage de la profession. Je l'ai aimé, je ne vais pas le cacher.


Avez-vous déjà visité un inspecteur?

Déjà, cette année j'ai eu trois fois. Et deux fois ils se sont présentés. Dans l'un d'eux, je voulais aller à la cuisine et je voulais me rencontrer. De l'autre, qui était le dernier, il restait ici et annoncé au moment du départ. Il voulait me parler, mais depuis que je faisais mes courses, je n'étais pas là.


Était-ce quand?

Une semaine avant les derniers résultats [fin novembre] sont annoncés. Cela devrait déjà être pour le prochain. Je ne sais pas si j'ai été visité les autres années. Si je suis allé, ils n'ont jamais annoncé.


Qu'est-ce qui manque à Porto pour avoir plus d'étoiles?

Il fallait que le guide ait plus de volonté. Puisque c'est une ville à la mode, les stars aideraient et amèneraient un public plus spécialisé. Même parce qu'il y a beaucoup de gens qui font des voyages gastronomiques.


Faites-vous aussi des voyages gastronomiques?

Chaque année Cette année, je suis allé à Madrid, au restaurant de David Muñoz [Diverxo], et avec mon équipe au moins une fois par an. Nous sommes allés à Azurmendi, trois étoiles au Michelin et maintenant nous allons à El Celler de Can Roca.


Et ici, au Portugal, quels sont les chefs que vous admirez?

J'ai des restaurants que j'aime, parce que j'étais là, j'ai appris et j'ai passé du temps avec eux. Cas de l'océan par le chef Hans Koschina.


Quel est votre produit portugais préféré?

Je n'en ai pas. J'apprécie travailler le poisson et les mollusques - il couvre une plus grande gamme qu'un produit spécifique. J'aime travailler le poisson plus que la viande.


Vous êtes au milieu de dizaines de restaurants, qu'est-ce que vous avez pour dîner quand vous sortez d'ici en retard?

Pendant la semaine, j'essaie de manger quelque chose à la maison. Même aujourd'hui, quand j'ai le temps, j'essaie de déjeuner au restaurant de mes parents. Et au dîner, comme quelque chose de plus léger, parce que je dois me lever tôt.

Mais c'est généralement quelque chose à la base de la cuisine traditionnelle. Je vis toujours avec mes parents et habituellement mon père cuisine. Ou nous allons à la cuisine et faisons une blague, dans la vague du plus simple possible. C'est bon Mais bien sûr, nous faisons beaucoup de dégâts [rires]. Quand je reste ici, je vais après des choses qui ne vont pas si bien. Un bon petit Frenchie, un bon chien - j'aime aller à la Gazelle - ce genre de choses que nous savons être mauvaises, mais c'est supposé être différent d'un jour à l'autre.



Source: TimeOut / Mariana Correia de Barros
Photos: TimeOut / João Saramago