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TimeOut Porto - Chef Arnaldo

CHEF ARNALDO AZEVEDO NA TIMEOUT

Chef Arnaldo Azevedo fue la conversación con tiempo de espera de Oporto.

Etapa restaurante del chef en el Hotel Teatro, de 26 años,   Arnaldo Azevedo   Es una de las grandes promesas de la gastronomía Oporto. Nacidos entre ollas y sartenes, que empezó a cocinar temprano y es un amante de los pescados y mariscos. Hablado con Mariana Barros Correia en el mito de las cocinas de hoteles, la importancia de las materias primas y los inspectores temidas   Michelin   - que han visitado.


"Todos los días voy a Angeiras conseguir pescado!"


"Estás en una cocina del hotel. Esto sigue siendo un estigma hasta el punto de que mucha gente fuera de la puerta de entrada? "

Queda mucho la idea de ir a comer en los hoteles es muy caro, la gente piensa que sólo están abiertos para los huéspedes. También somos un hotel en la cámara, no hay apertura hacia el exterior, lo que impide a las personas entren. Al principio era más complicado de manejar. Ahora la gente ha llegado a nosotros, o porque oyen o leer porque en algún lugar. En este punto tenemos una ocupación 50-50 habitación. Es decir, el 50% de los clientes son invitados y 50% de los clientes extranjeros.


"¿Cómo se combate el hecho de estar en un hotel? Con la comunicación? "

La comunicación es importante, pero nunca trató también en este caso comunicarse. Por lo menos al principio. Creo que las grandes casas se hacen lentamente. Los equipos tienen que ser formateado y listo para llegar a un trabajo equilibrado. Y este equilibrio se consigue sólo después de algún tiempo. Sólo después de este tiempo es que estamos preparados para llamar a la comunicación.

Aquí no fue fácil. Sólo ahora me siento libre para decir que tengo un trabajo más consistente. Nosotros preferimos el principio para trabajar un poco en la línea de palabra de la boca. La gente viene, experiencia y luego hablaremos como se . La idea siempre fue hacer un trabajo gradual pero sostenible. Ir poco a poco.


Su padre tiene un restaurante en Ermelo [Reproduce Ant]. Usted está ahora cocinando allí?

Tengo 30 años, el restaurante tiene 32. Me nació básicamente en el medio de las ollas. El restaurante es ahora mío, pero por ahora no tienen mucho tiempo para dedicarme a eso - y como mi padre sí importa estar allí, se quedará. Es un restaurante familiar, muy tradicional, con mi padre en la cocina y mi madre en la habitación. No dio los primeros pasos, sólo entonces fui a la escuela de hostelería (Santa Maria da Feira), hice el curso de cocina y las etapas. Pero fue allí donde empecé muy adecuado. En primer lugar para ayudar a mi madre en las tablas, luego empecé a interesarme en la cocina e ir al lado de mi padre.

Yo estaba allí cuando yo terminé el noveno grado - nunca llegó junto con los libros - pero luego vi que necesitaba más entrenamiento.


Las comparaciones entre los dos, padre e hijo son inevitables. En la parte superior del ser homónimos. Creemos que el peso?

No. Cuando estamos en la mesa juntos el domingo, es inevitable hablar de la cocina. Y hoy que compartimos mucho. Me aprendido mucho en los últimos años. A pesar de ser un autodidacta, que estudió mucho y siempre estaba interesado. Y hoy en día también me hace algunas preguntas. Es divertido.


Sólo la cocina de su padre es bastante diferente de lo que se hace aquí.

Sí, es 100% tradicional. Yo aquí no practico es , sino más bien sobre los productos. A menudo, cuando pienso en un plato, primero pensar de la receta tradicional y sólo entonces yo mi interpretación y dar un poco giros y vueltas para que sea diferente. Pero sin olvidar los sabores.

... Trato de recuerdos que tengo de niño, cosas que estaban en el restaurante de mi padre y darles un toque personal.


Es decir, que transforma los productos. Pero hay que dejar el sabor?

Tener un buen producto es la mitad de camino de tener un buen plato. Entonces trato de conseguir recuerdos que tengo de niño, cosas que estaban en el restaurante de mi padre y darles un toque personal, tal vez más cerca de la cocina moderna.


¿Puede dar un ejemplo?

Yo tenía un plato hasta hace poco en la carta inspirado feijoada típica de lechones Bairrada, que utiliza el vientre de un cerdo, realizado durante 72 horas, la piel era como la piel de los lechones al horno. Luego se unió feijoca Beira Baixa y champiñones. Fue con gustos similares, pero fue mi inspiración.


Nos estábamos hablando de la cocción a baja temperatura. cocinas de hoteles son conocidos por tener una gran inversión en maquinaria. Tienes todo lo que quieres?

Aquí era exactamente lo contrario. El concepto en un principio no tenía nada que ver con esto y cuando llegué la cocina era un poco desnudo. Poco a poco estábamos cambiando. Así que creo que estoy más preparado, ya que lo que ha dicho, para el lanzamiento. Cuando llegué aquí tenía cinco elementos en la cocina y ahora tienen 12. Con el equipo también fue así: yo estaba haciendo hasta que llegue donde se necesita a la alta cocina.


Sí, esto es la alta cocina?

Desde el momento en que trabajamos con técnicas de cocina moderna y de alta - calidad de los productos, crema, por ejemplo, la cocina, que normalmente es alta cocina.


He leído en su perfil que le gustaba visitar a sus proveedores. Con la cabeza una cocina todavía le deja tiempo para eso?

Sí, de hecho, fue una de las cosas que heredé de mi padre. Hoy soy yo el que hago las compras. Tengo que ir a los proveedores los conocen. Voy todos los días a buscar Angeiras peces. Creo que se gana mucho en calidad. Tengo una filosofía de esta forma de trabajar y tratar de ponerlo en práctica en las personas que trabajan conmigo.


No vas a Bolhao aquí? ¿Estás al lado ...

Inicialmente trabajó con algunos proveedores pero, al contrario de lo que pueda parecer, no pueden precio. El producto es importante, por supuesto, pero si podemos obtener el mismo o incluso mejor, a un precio inferior, tenemos que recurrir a eso.


que estaban en el Sheraton Algarve en Amadeus y Mesa. ¿Qué aprendió allí?

Pasé tres años en Pine Cliffs (Sheraton) e hice mi etapa allí. ¿Cómo era más joven gran broma pensado para vivir en el Algarve. Salí y Luis [Américo] me llamaron para decir que necesitaba mi ayuda [en Mesa, en la desembocadura] y acepté. Pero después de un tiempo decidí que la ayuda fue dado y que era hora de nuevos horizontes. Amadeus había pasado una fase difícil y había cerrado [no existe], simplemente vuelve a abrir y se unió como sub-chef en el tiempo. He estado allí un rato agradable y luego llegó al escenario.


Las cocinas son muy diferentes, el norte y el sur?

Varían en algunos detalles, el resto de la base es la misma en todo Portugal. Algunos productos se están extendiendo. Se llevó a cabo una Xerém de almejas y percebes que tienen en la carta y también otras cosas que me gustan de apostar: pescados y mariscos. Todavía tengo un proveedor allí, busco cuando las condiciones climáticas aquí no ayudan.


Hay muchos chefs que hablan de la importancia de la experiencia internacional que nunca has tenido. Se le pasa eso?

No, yo trabajé mucho tiempo con los chefs extranjeros. Desde el Sheraton, que en ese momento tenía alrededor de diez restaurantes y fui a través de todo el Amadeus donde el chef era austríaco. Sin salir de mi país fue capaz de trabajar diferentes tipos de cocina. El Sheraton era importante porque fui a través de diversas cocinas, pero Amadeus era esencialmente una escuela grande que tenía.


Amadeus tenía una estrella. Es el ambición aquí?

Creo que ganar una estrella Michelin es el sueño de todo cocinero. Es el mayor tributo de la profesión. Gustado, no voy a ocultar. He trabajado en un restaurante estrellado y sé lo que es el ajetreo de trabajo para un propósito particular. En este momento estamos haciendo una decente y cerca de ese trabajo. Pero, por supuesto, es una guía en la que estamos no enviamos. Por mucho que pensamos que estamos cerca, sólo ellos pueden decir es que.

Creo que ganar una estrella Michelin es el sueño de todo cocinero. Es el mayor tributo de la profesión. Gustado, no voy a ocultar.


¿Ha tenido una visita de algún inspector?

Ya, este año tuvo tres veces. Y en dos ocasiones que se presentaron. Uno de ellos quería ir a ver la cocina y quería que yo a sé. En el otro, que era la última que estaba alojado aquí y anunció en la caja registradora. Yo quería hablar conmigo, pero como había salido de compras, yo no estaba aquí.


¿Cuando fué?

Una semana antes de ser anunciado los últimos resultados [finales de noviembre]. Ya sea a la siguiente. No sé si me visitó en otros años. Si lo fuera, nunca se anuncian.


Lo que queda por Porto tomar más estrellas?

Era necesario que el guía tenía más ganas. Dado que esta es la ciudad de la moda, las estrellas se ayudan y llevar a un público más especializado. Sobre todo porque hay muchas personas que hacen viajes gastronómicos.


También haciendo excursiones gastronómicas?

Todos los años. Este año fui a Madrid, el restaurante de David Muñoz [Diverxo] y mi equipo de hacer al menos una vez al año. Fuimos a Azurmendi, tres estrellas Michelin y ahora vamos a El Celler de Can Roca.


Y aquí, en Portugal, que son los chefs que admiras?

Me encanta restaurantes que porque yo estaba allí, lo aprendido y pasó tiempo con ellos. Caso del océano, el chef Hans Koschina.


¿Cuál es su producto favorito portugués?

No tengo ninguno. Me encanta el pescado y el marisco de trabajo - cubre una gama más amplia de un producto específico. Me gusta trabajar de pescado que la carne.


Estás en el centro, en medio de decenas de restaurantes, que las cenas cuando salgan de aquí tarde?

Durante la semana trato de comer en casa nada. Incluso hoy en día cuando tengo tiempo trato de tener el almuerzo en el restaurante de mis padres. Y en la cena, ya que más luz, porque tengo que despertar temprano.

Pero por lo general se trata de algo sobre la base de la cocina tradicional. Todavía vivo con mis padres y mi padre por lo general la cocina. O ir a la cocina y hacer una broma, la ola de simple posible. Eso es lo que se siente bien. Pero, lógicamente, hacemos una gran cantidad de daños [risas]. Cuando llegué aquí, me voy después de las cosas que no hacen tan bien. Un buen francés chica , un buen perro - como ir al Gazelle - ese tipo de cosas que sabemos que son malas, pero que es ser diferente de un día a otro.



Fuente: Tiempo de espera / Mariana Correia Barros
Fotos: Tiempo de espera / John Saramago