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TimeOut Porto - Chef Arnaldo

CHEF ARNALDO AZEVEDO IN TIMEOUT

Chefkoch Arnaldo Azevedo war im Gespräch mit TimeOut Porto.

Chefkoch des Restaurants Palco im Hotel Teatro, seit seinem 26. Lebensjahr   Arnaldo Azevedo   ist eines der großen Versprechen der Gastronomie von Porto. Geboren zwischen Töpfen und Pfannen, begann früh zu kochen und ist begeistert von Fisch und Schalentieren. Er sprach mit Mariana Correia de Barros über den Mythos der Hotelküchen, über die Bedeutung des Rohmaterials und die ängstlichen Inspektoren der   Michelin-Führer   - die ihn schon besucht haben.


"Jeden Tag gehe ich nach Angeiras, um Fisch zu holen!"


"Du bist in einer Hotelküche. Ist das immer noch ein Stigma, um viele Leute aus der Haustür herauszuhalten? "

Es gibt immer noch die Idee, dass das Essen in Hotels sehr teuer ist, die Leute denken, wir sind nur für Gäste offen. Außerdem sind wir ein Hotel hinter verschlossenen Türen, es gibt keine Öffnung nach außen, die Menschen daran hindert einzutreten. Am Anfang war es komplizierter zu verwalten. Jetzt suchen die Leute nach uns, entweder weil sie es hören oder weil sie es irgendwo lesen. Im Moment sind wir mit einer Zimmerbelegung von 50-50. Das heißt, 50% der Kunden sind Gäste und 50% sind Kunden aus dem Ausland.


"Wie kämpfst du gegen ein Hotel? Mit Kommunikation? "

Kommunikation ist wichtig, aber wir haben nie versucht, hier zu kommunizieren. Zumindest am Anfang. Ich denke, die großen Häuser sind langsam. Teams müssen formatiert und vorbereitet sein, um einen ausgeglichenen Job ausführen zu können. Und dieses Gleichgewicht kann nur nach einiger Zeit erreicht werden. Erst am Ende dieser Zeit sind wir bereit, diese Kommunikation zu nennen.

Es war nicht einfach hier. Erst jetzt fühle ich mich wohl, dass ich einen einheitlicheren Job habe. Am liebsten arbeiten wir zunächst ein bisschen in Form des Word-Pass. Leute kommen, probier es und wenn sie es mögen, dann werden sie reden. Die Idee war immer, nachhaltige, aber schrittweise Arbeit zu leisten. Geh langsam.


Dein Vater hat ein Restaurant in Ermesinde [Toca da Formiga]. Hast du angefangen, dort zu kochen?

Ich bin 30 Jahre alt, das Restaurant ist 32. Ich wurde im Grunde in der Mitte der Töpfe geboren. Das Restaurant ist jetzt meins, aber für den Moment habe ich nicht viel Zeit, mich dem zu widmen - und solange mein Vater darauf besteht, dort zu sein, wird er bleiben. Es ist ein sehr traditionelles Familienrestaurant mit meinem Vater in der Küche und meiner Mutter im Wohnzimmer. Ich machte die ersten Schritte, erst nachdem ich zur Hotelschule (von Santa Maria da Feira) gegangen war, den Kochkurs gemacht und die Praktika gemacht hatte. Aber da fing ich sehr jung an. Zuerst, um meiner Mutter an den Tischen zu helfen, dann begann ich, mich für die Küche zu interessieren und mehr an die Seite meines Vaters zu gehen.

Ich war dort, als ich die 9. Klasse beendete - ich kam nie mit den Büchern zurecht -, aber dann sah ich, dass ich mehr Training brauchte, um mehr zu bekommen.


Vergleiche zwischen den beiden, Vater und Sohn, sind unvermeidlich. Darüber hinaus sind sie Homonyme. Fühlst du das Gewicht?

Nein. Wenn wir am Sonntag gemeinsam am Tisch sitzen, ist es unvermeidlich, über Kochen zu reden. Und heute teilen wir viel. Ich habe über die Jahre viel von ihm gelernt. Obwohl er Autodidakt war, studierte er hart und war immer interessiert. Und heute stellt er mir auch einige Fragen. Es ist cool.


Nur die Küche deines Vaters ist ganz anders als die, die du hier machst.

Ja, es ist 100% traditionell. Ich praktiziere es hier nicht, aber ich respektiere die Produkte sehr. Wenn ich an ein Gericht denke, denke ich oft zuerst an das traditionelle Rezept, und dann mache ich meine Interpretation und wechsle mich, um es anders zu machen. Aber nie vergessen die Aromen.

... Ich versuche, Erinnerungen zu bekommen, die ich als Kind habe, Dinge, die ich im Restaurant meines Vaters gemacht habe und ihnen einen persönlichen Stempel gebe.


Das heißt, Sie transformieren die Produkte. Aber du lässt den Geschmack dort?

Ein gutes Produkt ist auf halbem Weg ein gutes Gericht zu haben. Dann versuche ich, meine Erinnerungen an das Kind zu bekommen, die Dinge, die ich im Restaurant meines Vaters gemacht habe, und gebe ihnen eine persönliche Notiz, vielleicht mehr in der modernen Küche.


Kannst du ein Beispiel geben?

Ich hatte ein Gericht bis vor kurzem in dem Brief inspiriert von Bairrada typischen Schweine Feijoada, die einen Ferkel Bauch, für 72 Stunden, wo die Haut sah genau wie die Haut der gerösteten Ferkel verwendet. Dann fügte er Beira Baixa Bohnen und Pilze hinzu. Es hatte ähnliche Aromen, aber es war meine Inspiration.


Sie haben über das Kochen bei niedrigen Temperaturen gesprochen. Es ist bekannt, dass Hotelküchen sehr viel in Maschinen investieren. Hast du alles was du willst?

Hier war genau das Gegenteil. Das Konzept hatte zunächst nichts damit zu tun und als ich in die Küche kam war ich ein bisschen nackt. Nach und nach änderten wir uns. Dann denke ich, dass ich besser vorbereitet bin, wie das, was ich dir gesagt habe, für die Veröffentlichung. Als ich hier ankam, hatte ich fünf Elemente in der Küche und jetzt bin ich 12. Mit der Ausrüstung war es auch so: Ich bekam es, bis ich dahin kam, wo ich High-End-Kochen machen musste.


Ja, ist das eine hohe Küche?

Von dem Moment an, in dem wir mit modernen Kochtechniken und qualitativ hochwertigen Produkten arbeiten, zum Beispiel mit der Creme, der Küche, ist dies normalerweise eine gehobene Küche.


Ich habe in einem Profil von Ihnen gelesen, dass Sie Ihre Lieferanten besuchen möchten. Chefkoch eine Küche gibt dir noch Zeit dafür?

Ja, das war übrigens eines der Dinge, die ich von meinem Vater geerbt habe. Ich mache heute noch den Einkauf. Ich versuche, zu den Lieferanten zu gehen und sie kennenzulernen. Ich gehe jeden Tag nach Angeiras, um Fisch zu holen. Ich denke du bekommst eine Menge Qualität. Ich habe diese Philosophie als eine Art zu arbeiten und ich versuche es in den Menschen umzusetzen, die mit mir arbeiten.


Gehst du nicht nach Bolhão? Du bist nebenan ...

Anfangs arbeitete ich mit einigen Lieferanten zusammen, aber im Gegensatz zu dem, was es scheint, können sie keinen Preis bekommen. Das Produkt ist natürlich wichtig, aber wenn wir dasselbe oder sogar noch besser zu einem niedrigeren Preis bekommen, müssen wir darauf zurückgreifen.


Sie waren im Sheraton in der Algarve, in Amadeus und im Mesa. Was hast du dort gelernt?

Ich bin seit drei Jahren bei Pine Cliffs (Sheraton) und habe dort meine Praktikanten gemacht. Als junger Mann fand er es immens, an der Algarve zu leben. Ich ging dort hin und Luis [Americo] rief an, um zu sagen, dass er meine Hilfe brauchte [in Mesa, in Foz] und ich akzeptierte. Aber nach einiger Zeit entschied ich, dass die Hilfe gegeben wurde und es Zeit für neue Horizonte war. Amadeus hatte eine komplizierte Phase hinter sich und war geschlossen, gerade wiedereröffnet und ich wurde damals Unterkoch. Ich war in einer angenehmen Zeit dort und dann kam ich auf die Bühne.


Sind die Küchen so unterschiedlich, der Norden und der Süden?

Sie variieren in einigen Details, ansonsten ist die Basis in Portugal die gleiche. Manche Produkte sind so unterschiedlich. Ich brachte von dort ein Klumpen von Muscheln und Seepocken, die ich in dem Brief habe, und noch eines der Dinge, auf die ich wetten möchte: Fisch und Schalentiere. Ich habe immer noch einen Lieferanten, den ich suche, wenn die Wetterbedingungen nicht helfen.


Es gibt viele Köche, die von der Bedeutung internationaler Erfahrung sprechen, die Sie noch nie hatten. Vermisst du es?

Nein, ich habe lange Zeit mit ausländischen Köchen gearbeitet. Vom Sheraton, das damals rund zehn Restaurants hatte und an dem ich alle vorbeikam, nach Amadeus, wo der Koch Österreicher war. Ohne mein Land zu verlassen, konnte ich verschiedene Arten von Küche bearbeiten. Das Sheraton war wichtig, weil ich durch mehrere Küchen ging, aber Amadeus war im Wesentlichen die große Schule, die ich hatte.


Amadeus hatte einen Stern. Ist es dein Ehrgeiz hier?

Ich denke, einen Michelin-Stern zu gewinnen, ist der Traum jedes Kochs. Es ist der höchste Tribut des Berufs. Es hat mir gefallen, ich werde es nicht verstecken. Ich habe in einem Sternerestaurant gearbeitet und ich weiß, was die Hektik des Arbeitens für einen bestimmten Zweck ist. Gerade jetzt machen wir einen guten Job und sind nah dran. Aber natürlich ist es eine Anleitung, die wir nicht senden. So sehr wir denken, dass wir uns nah sind, nur sie können es sagen.

Ich denke, einen Michelin-Stern zu gewinnen, ist der Traum jedes Kochs. Es ist der höchste Tribut des Berufs. Es hat mir gefallen, ich werde es nicht verstecken.


Haben Sie schon einmal einen Inspektor besucht?

Schon dieses Jahr hatte ich dreimal. Und zweimal stellten sie sich vor. In einem von ihnen wollte ich in die Küche gehen und wollte mich treffen. Auf der anderen, die die letzte war, blieb er hier und meldete sich beim Auschecken. Er wollte mit mir reden, aber seit ich einkaufen war, war ich nicht hier.


War das wann?

Eine Woche vor den letzten Ergebnissen [Ende November] sind angekündigt. Es sollte schon für den nächsten sein. Ich weiß nicht, ob ich in den anderen Jahren besucht wurde. Wenn ich ging, haben sie es nie angekündigt.


Was fehlt in Porto, um mehr Sterne zu haben?

Es war notwendig, dass der Führer mehr Willen hatte. Da dies eine modische Stadt ist, würden die Stars helfen und ein spezialisierteres Publikum bringen. Auch weil viele Leute gastronomische Ausflüge machen.


Machst du auch gastronomische Reisen?

Jedes Jahr. Dieses Jahr ging ich nach Madrid, in das Restaurant von David Muñoz [Diverxo], und mit meinem Team mache ich mindestens ein Jahr. Wir gingen nach Azurmendi, drei Michelin-Sterne und jetzt gehen wir nach El Celler de Can Roca.


Und hier in Portugal, wer sind die Köche, die Sie bewundern?

Ich habe Restaurants, die ich liebe, weil ich dort war, lernte ich und ich verbrachte Zeit mit ihnen. Fall des Ozeans von Küchenchef Hans Koschina.


Was ist dein liebstes portugiesisches Produkt?

Ich habe keine. Ich arbeite gern mit Fisch und Meeresfrüchten - es deckt eine größere Bandbreite ab als ein bestimmtes Produkt. Ich mag Fisch mehr als Fleisch zu arbeiten.


Sie sind mitten in Dutzenden von Restaurants, was haben Sie zum Abendessen, wenn Sie spät hier rauskommen?

Während der Woche versuche ich etwas zu Hause zu essen. Selbst heute, wenn ich Zeit habe, versuche ich im Restaurant meiner Eltern zu Mittag zu essen. Und beim Abendessen, als etwas Leichteres, weil ich früh aufstehen muss.

Aber es ist normalerweise etwas, das der traditionellen Küche zugrunde liegt. Ich lebe immer noch bei meinen Eltern und normalerweise kocht mein Vater. Oder wir gehen in die Küche und machen einen Witz, in der Welle des Einfachsten. Das ist gut. Aber wir machen natürlich viel Schaden [lacht]. Wenn ich hier bleibe, gehe ich nach Dingen, die nicht so gut laufen. Ein guter kleiner Frenchie, ein guter Hund - ich gehe gerne zur Gazelle - solche Dinge, von denen wir wissen, dass sie schlecht sind, aber es sollte von Tag zu Tag anders sein.



Quelle: TimeOut / Mariana Correia de Barros
Fotos: TimeOut / João Saramago